Blogia

jorge1963

haccp

haccp

¿Y esta publicidad? Puedes eliminarla si quieres.

jovenes rurales de palenque

JOVENES RURALES DE PALENQUE BOLIVAR

Inscrito en el curso manipulación y proceso de productos pesqueros y carnico

El cual el SENA centro náutico acuícola y pesquero le asigno

 

Brown Miranda Yulieth

Cel. 3107374748

TI 901.219

Cassiani Herrera Lizeth

Cel. 3126533667

TI 91.012.025.179

Cassiani Obeso Simeona

Cel. 3135176191

CC 32.782.965

Cassiani Salgado Yoner

cel 3177757181

TI 91.013.023.048

Cassiani Torres Alexander

cel.3123362614

R.C 23.401.158

Cassiani Valdez Wainer

Cel. 3122909204

R.C 42.288.347

Hernández Padilla Juana Inés

Cel. 3126978304

TI 250390

Hernández Pérez Harlen

Cel. 3167520106

TI 91.051.520.225

Márquez Valdez Yeis

Cel. 3173897313

CC  9103082

Miranda Obezo Beatriz

Cel. 3135264893

CC 30.854.598

Navarro Casseres Brígida

 

CC 1.002.274.513

Navarro Márquez BonIfacia

 

CC 30.871.653

Obeso Márquez Orlando

Cel. 3135081533

CC 1.046.935.908

Padilla Herrera Jainer

cel.3132909204

TI 90082.770.169

Padilla Marimon Ender

Cel. 3116773543

TI 89.061.571.749

Padilla Valdez Deysi

Cel. 3136696520

CC 30.854.980

Pérez Pedraza Basilio

Cel. 3145332945

CC 73.507.537

Reyes Cañate Orlys Manuel

Cel. 3177757181

CC 1.048.935.609

Reyes Casseres Danilo Orlando

 Cel. 3132662661

CC 1.143.334.118

Reyes Navarro Sólida

Cel. 3126828015

TI 91.051.623.075

Reyes Salas Samir

Cel. 3167831184

TI 90.070.274.220

Reyes Simarra Catalina

Cel. 3114011943

TI 92.010.867.454

Salas Navarro Celis Paola

Cel. 3145626477

TI 89.092.274.315

Salgado Miranda Dairi Beatriz

Cel. 3135264893

TI 90011.263.096

Salgado Torres Maria Belén

cel.3133882438

TI 8.905.029.141

Simarra Miranda Ernestina

Cel. 3126248086

TI 91.022.515.115

Tejedor Márquez Petrona

Cel. 3135081533

TI 90080.371.070

Torres Reyes Josefa

Cel. 3126551582

CC 1.048.934.083

 

Apreciados alumnos los temas publicados es complemento de lo explicado en clase, y así realizar los productos en las prácticas con calidad

 

FORMULACIÓN Y ELABORACIÓN DE ALIMENTOS PESQUEROS

                                   

CHORIZOS DE PESCADO

DEFINICION: Es un  producto constituido por una mezcla de pulpa de pescado,  aceite, verduras y condimentos, introducidos a manera de relleno en tripa natural o sintética, seguido de un proceso de cocción y enfriamiento.

 

Diagrama de proceso para la elaboración del chorizo de pescado

 

 

 

Descongelación.

 

Pesaje.

    Dosificación-----------

Homogenizado

 

 

Embutido

 

amarre

 70°C  en el C T------------

cocción

 

 

Enfriamiento

 

Corte

A. organoléptico

A. bromatológico

A. Microbiológico} --------------------→

Control de calidad

 

 

 

Empaque

                                                    

     Temperatura – 18 °C ----------------

Almacenamiento

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

RECEPCION DE LA MATRIA PRIMA

 

 

La descongelación de la pasta de pescado se lleva a cabo con agua del grifo o dejándola a temperatura ambiente.

 

 

Imagen de la pasta de pescado

 

 

Formulación para la elaboración de chorizo de pescado

 

 

Pulpa de pescado ----------------------------------------- 100.0 gramos

Miga de pan-------------------------------------------------- 5.0     gramos

Aceite---------------------------------------------------------- 5.0     gramos

Agua ----------------------------------------------------------- 3.0     gramos

Condimento para chorizo ------------------------------ 1.5     gramos

Ajo ------------------------------------------------------------- 1.0     gramos

Color sazones --------------------------------------------- 1.0     gramos

Sal ------------------------------------------------------------- 2.0     gramos

Comino ------------------------------------------------------ 0.5     gramos

Pimienta ---------------------------------------------------- 0.5     gramos

Cebolla blanca ------------------------------------------- 3.0     gramos

Cilantro ---------------------------------------------------- 5.0      gramos

Cebollin ---------------------------------------------------- 5.0     gramos

 

Nota: estos ingredientes se deben licuar.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Homogenización

 

Los ingredientes previamente pesados se licuan y se agregan a la pulpa de pescado.

 

 

 

 

 

 

 

Homogenizado

 

El mezclado se hace manualmente hasta que la mezcla sea homogénea.

 

 

Imágenes como se mezcla la pasta de pescado con los ingredientes

 

 

 

 


Embutido

Para realizar el embutido se utilizan tripas  naturales o sintéticas y una embutidora manual.

                              Imagen que indica como se debe poner la tripa

 

 

 

Amarre

 

 

Dependiendo de la presentación final del producto, se amarran cada 10 ó 12  cms. aproximadamente, teniendo cuidado de no romper las tripas

 

 

 

 

 

 

 

 

 Imagen que indica como se debe amarrar los chorizos

 

 

 

 

Cocción

 

Se lleva a cabo sumergiéndolos  en agua caliente, hasta alcanzar una temperatura de 70°C en el centro térmico, Se enfrían dejándolos a temperatura ambiente o aplicando un cambio brusco de temperatura con una mezcla de agua – hielo, hasta 20 °C aproximadamente.

Imagen  del proceso de cocción

 

 

 

 

 

 

Corte

 

Se cortan  por el punto de amarre para obtener unidades de chorizos,  procurando no romper las fundas.

 

 

imagen que  indican como se debe cortar los chorizos

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 
 


Control de calidad

 

 

 

 

 

 

Imagen que indica los tres análisis que se  debe realizar al producto terminado

 

Análisis bromatológico

→ Análisis microbiológico

→ Análisis organoléptico

 

 

Empaque y almacenamiento

 

 

 Se utilizan bolsas de polietileno de alta densidad para el sellado al vacío.

 

    El almacenamiento es a temperaturas de refrigeración. Se recomienda congelar a – 18 °C , si el consumo es posterior a 15 días.

 

 

Imagen que indica como se debe empacar los chorizos

 

 

ELABORACION DE PASTA DE PESCADO

ELABORACION DE PASTA DE PESCADO

 

Figura 1.  – DIAGRAMA DE PROCESO PARA ELABORACIÓN DE PASTA DE PESCADO O SURIMI.

 

Dosificación

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

CONTROL DE CALIDAD

PESAJE

LIMPIEZA

GOLPEO

CORTE DORSAL

EXTRACCIÒN DE PULPA

PESAJE

LAVADO

PRENSADO Y TAMIZADO

HOMOGENEIZADO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

 

 -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


  PROCEDIMIENTO

 

Para la obtención de pasta base estable a partir de “Macabí” es necesario tener en cuenta algunos aspectos.

 

Recepción en la planta.-  Normalmente la materia prima llega congelada a la planta, a temperaturas entre 8 y 10 grados  bajo 0,  presentada en bolsas de polietileno (plástico).  Cuando el pescado llega entero, enhielado y/o fresco a la planta, se lava con agua clorada (5 ppm) a temperatura entre  5 - 10 º C para eliminar suciedades o restos sanguinolentos.

 

Selección y Control de Calidad.-  Se realiza con base en un análisis  organoléptico para pescado  fresco  y cocido para pescado congelado, con el fin de determinar el grado de frescura de la materia prima.

 

Pesaje.-  Es necesario realizar los pesajes porque permiten determinar el rendimiento de la especie a través de todo el proceso, además, los datos de  rendimiento sirven para calcular el costo  del producto terminado.

 

Limpieza.-  Con este termino se agrupan las operaciones de eviscerado y lavado, este lavado se realiza con agua a temperaturas entre   5 - 10 º C.

 

Tenderizado.-  Proceso mediante el cual, en forma natural o artificial, la carne de origen animal sufre un ablandamiento por la salida del agua intracelular, minerales y bases nitrogenadas (Nucleótidos, Aminas, A.A. libres, entre otros). El material alimenticio adquiere así mayor acentuación en el sabor y textura muy suave. En  este caso el procedimiento se lleva a cabo en tres  pasos:

 

i. GOLPEO,  se realiza tomando el pescado por la parte posterior o cola extendiéndolo en la mesa de trabajo,  luego se golpea suavemente de cola a cabeza   para aflojar las espinas de la carne.

 

ii. CORTE DORSAL: Se realiza a manera de filetes.

 

iii.  EXTRACCION DE PULPA:  Para esta operación se utiliza una cuchara, con la cuál se extrae la pulpa limpia, libre de espinas.

 

Lavado.-  La pulpa obtenida en el descarnado está mezclada con compuestos indeseables  (grasa, sangre, etc.) que inciden en el olor, color, la textura y en la capacidad de formación de gel,    por lo que se hace necesario eliminarlos con lavados sucesivos utilizando agua  a temperatura entre   8 - 10 º C. Los lavados afectan el rendimiento y el contenido proteico, pero mejoran la textura y el olor.  La pulpa extraída se mezcla con el agua y se homogeneiza; posteriormente se deja en reposo por 15 minutos y se derrama el agua de la superficie.  Dependiendo de la apariencia de la pulpa se puede o no repetir el lavado.

Prensado y tamizado.-  Después del lavado la pulpa se pasa por un lienzo (cernidor), haciendo presión manual hasta eliminar el exceso de agua.

 

Dosificación.-  Se utiliza la siguiente formulación.

 

       INGREDIENTES                                     CANTIDADES (Kg.)

 

                             Pulpa de Macabí                                               100.0

                                Polifosfato                                                            0.2

                             Azúcar                                                                    0.1

                             Sal                                                                           1.0

 

Fuente: autor.

 

Los ingredientes se aplican para estabilizar la pulpa frente a los efectos que ocasiona  el  proceso de congelación y almacenamiento en frío, actuando  como crioprotectores.

 

Homogeneizado.-  Se realiza en un cutter durante un tiempo entre 15 y 20  minutos, a temperatura menor de 10 ºC.

 

Empaque.-   Se debe utilizar bolsas plásticas entre 1 y 5 Kg., para su comercialización y/o posterior procesamiento.

 

Almacenamiento.-  Una  vez  empacada  la  pasta,  se  congela  a -20 ° C  y se  almacena en cámara de conservación a – 20 ºC.

 

 

 

 FUNDAMENTOS TEORICO-PRACTICOS EN LA ELABORACION DE PASTA  DE PESCADO.

 

Inicialmente es importante plantear la diferencia existente entre una pulpa de pescado y una pasta estabilizada o SURIMI,  la primera corresponde, al músculo separado mecánica o manualmente del  sistema esquelético y de la piel del pescado, sometida o no posteriormente  a un proceso de molienda, sin aceptar la aplicación de lavados y la adición de sustancia alguna. La  segunda, constituye el músculo de pescado, al cual mediante la aplicación de lavados se le ha retirado sustancias no deseables (proteínas sarcoplasmáticas, grasas, etc.) que inciden en el olor, color, sabor y textura;   se le ha concentrado las proteínas miofibrilares (actina y miosina), mejorando su capacidad de retención de agua, su fuerza de gel y sus características organolépticas; y  finalmente, se le ha adicionado sustancias crioprotectoras (azúcar, sal  y polifosfato) que al  mezclarse le proporcionan  condiciones de estabilidad frente al proceso de congelación y durante el almacenamiento en congelación.

La tecnología de la pasta de pescado o SURIMI  tiene su origen  en el Japón, en donde los pescadores producían un gel, producto de la mezcla de pescado molido, sal  y  condimentos, sometido a un proceso de calentamiento. El producto terminado obtenido presentaba color, sabor y olor agradables, textura elástica y buen nivel de proteínas, aprovechando en buena forma las diversas capturas.

 

El concepto de SURIMI  se aplica al músculo de pescado molido y/o picado,  sometido a tratamientos de lavados y mezclado con agentes crioprotectores  (azúcar, sal y polifosfatos)   para que conserve su estabilidad en estado congelado, evitando la desnaturalización de las proteínas miofibrilares y con ello su capacidad de gelificación, emulsificación y de retención de agua.  

    

Según Taneko Suzuki, 1987, la tecnología del procesado de Surimi, fue comercializada por primera vez en 1960, también afirma que los esfuerzos por mejorar la calidad del Surimi,  tuvieron éxito en 1963,  incrementándose su producción en forma espectacular.

 

Es posible utilizar  cualquier especie de pescado  como materia prima para el procesamiento de pasta estabilizada o  Surimi,  no obstante se recomienda  que la especie que se utilice, debe contener la cantidad de proteínas miofibrilares adecuada para la obtención de un gel  fuerte,  de igual forma debe tener un bajo costo comercial y estar disponible en cantidades abundantes.      

   

Espeleta,  A, et  al,  1993,  realizaron un estudio sobre las técnicas de obtención de pulpa de pescado a partir de la especie íctica  “Macabí” Elops saurus, para ser utilizada en la fabricación de una pasta base estable que sirviera como materia prima en la elaboración de productos comerciales, tales como Kamaboko, salchichas, hamburguesas, etc. Experimentaron con dos lotes: al primero, se le efectuó un lavado ligero y al segundo una serie de tres lavados profundos con agua potable. A la pulpa obtenida después de un tratamiento de tres  lavados con agua a 8 ° C, se le analizó y se le calculó la pérdida de proteínas y de peso  respecto a los hallados antes del proceso. Los resultados determinaron una pérdida de proteínas del 13.66 %, y de peso del 4.46 %.  El rendimiento fue del 41.40 % para el lote número 1,  y del 32 % para el lote número 2.  Con los lavados y homogenizado, la pulpa adquirió mejor textura, olor, color  y elasticidad. Los bloques congelados de pasta base constituyeron una excelente materia prima para su utilización en la fabricación de salchichas, Kamabokos, hamburguesas y albóndigas.

 

El Centro Planta Piloto Pesquera de Taganga, de la Universidad del Magdalena, desde 1990, viene trabajando en el desarrollo y adaptación de tecnologías de proceso en la elaboración de productos como embutidos, chicharrón, galletas, etc., utilizando como materia prima,  pulpa estabilizada de Macabí, E. saurus,  con resultados interesantes. Además, se viene ensayando la utilización de otras especies como “Machuelo”,  Ophisthonema oglinum; Cojinoas,  Caranx spp , entre otras, con buenos resultados.        

 

Se plantea la tecnología de procesamiento de pasta estabilizada o  Surimi  como alternativa de solución para dar un aprovechamiento integral a los recursos hidrobiológicos. En ocasiones,  algunas especies subvaloradas comercialmente se destinan a la alimentación de animales o sencillamente son consideradas como basura. De otra parte, en determinadas  épocas del año  se presentan excedentes en las capturas que se convierten en un problema para las pesqueras, pues su manejo se dificulta, bien por capacidad de almacenamiento o por no conocer una tecnología para su aprovechamiento.

 

Según Olivares, W, 1998, se considera el Surimi : UN CONCENTRADO CONGELADO DE PROTEINAS MIOFIBRILARES OBTENIDAS POR LIXIVIACIÓN EN AGUA DE  LA PULPA DE PESCADO, EL CUAL  ES MEZCLADO CON AGENTES CRIOPROTECTORES, PARA EFECTOS DE ESTABILIDAD DURANTE EL PROCESO DE CONGELACION  Y  ALMACENAMIENTO EN  FRIO.

 

La calidad de un Surimi depende en buena medida, del índice de frescura de la materia  prima que se utilice para su procesamiento y de la asepsia con que se trabaje, premisa válida en la elaboración de cualquier producto pesquero. Ningún proceso tecnológico mejora la calidad de un pescado, cuando este ha iniciado su proceso de deterioro.

 

También influyen factores como la edad, método y época de captura, tipo de especie  (graso o magro), hábitat, entre otros.

 

En la preparación de un Surimi  o pasta  estabilizada de pescado,  los rendimientos, el volumen de producción y los tiempos de procesos estan en función de:

 

-  El tamaño de la especie utilizada.

-  El método de obtención de la pulpa  (mecánica  o   manual).

-  El tipo de maquinaria que se utilice.

-  La habilidad de los operarios para la extracción de la pulpa.     

 

En la metodología descrita anteriormente, se presenta de manera sencilla y  en forma secuencial las operaciones que se deben efectuar para la realización de una pasta estabilizada o Surimi  a partir de pulpa de “Macabí”, E. saurus ,  con separación de pulpa manual. Los altos costos, el grado de dificultad  y  los bajos rendimientos en producción de este método,  hace necesario recomendar métodos mecánicos (separadores de pulpa  o  despulpadoras)  para la obtención de la pulpa.

 

Antes de la obtención de la pulpa ya sea por métodos manuales o mecánicos,  la materia prima recibe un  tratamiento previo que incluye:  La recepción en planta, selección y control de calidad, pesajes y limpieza (eviscerado incluyendo riñones y peritoneo, lavados, corte de cabeza y corte longitudinal por el dorso ). Por su condición de alimento altamente perecedero, este tratamiento debe efectuarse con la mayor rapidez y asepsia, cuidando  mantener la temperatura de la materia prima por debajo de 5 ° C.   

 

Realizadas las operaciones del tratamiento previo, se procede a la obtención de la pulpa, la cual se puede efectuar por medios mecánicos o manuales. Los medios manuales implican altos costos, baja producción y un mayor grado de dificultad para la separación de la pulpa, situación que obliga a recomendar  los medios mecánicos,  de los que existen  gran variedad en el mercado, siendo el más popular, el separador del tipo tambor.  La elección de estos equipos depende del tipo de materia prima que se va a procesar  y del volumen de producción que se desea. Por ejemplo, para especies grandes de espinas largas y duras, se deben considerar cribas de mayor diámetro  que para especies de menor tamaño y de espinas débiles.

 

Los rendimientos y la calidad de la pulpa en esta fase, se pueden controlar regulando la presión entre los elementos que realizan la separación de la pulpa. A una presión alta entre ellos, corresponde un rendimiento mayor y una calidad baja.

               

Para el lavado o blanqueado de la pulpa se pueden usar máquinas automáticas  o sencillamente recipientes o tanques provistos de agitadores. La pulpa  obtenida, normalmente trae consigo restos de sangre, remanentes de grasas,  piel,  músculo oscuro y por ende gran contenido de proteínas sarcoplasmáticas, responsables del fuerte  olor a pescado. En estas condiciones la pulpa es un medio muy inestable, con facilidades para el deterioro enzimático y microbiano. Entonces, el lavado justifica su aplicación porque separa las sustancias mencionadas, confiriendo a la pulpa condiciones de estabilidad, además, concentra las proteínas miofibrilares mejorando su capacidad de retención de agua y de emulsificación.   

 

El lavado se realiza con agua fría (5 - 10 ° C), en un volumen  que excede de 4 a 6 veces, la cantidad de pulpa. Se mezcla el agua con la pulpa, se deja en reposo hasta que esta precipite totalmente,  luego se derrama el sobrenadante y para eliminar el exceso de agua se utilizan bolsas de nylon o tela, aplicando presión manual. El equipo de mayor uso para el prensado, es la prensa de tornillo.    

 

A continuación se  relaciona las ventajas que proporciona un buen lavado:

 

i)   Aumenta la capacidad de retención de agua (CRA)

 

ii)   Confiere al producto buena  presentación porque mejora el color y la textura.

 

iii)   Remueve el mal olor.

 

iv) Aumenta la capacidad de gelificación  porque concentra las proteínas miofibrilares, eliminando las sarcoplasmáticas  solubles en agua,  las cuales  causan un efecto negativo en  el proceso de gelificación.

 

v)    Aumenta la vida útil de la pulpa.

 

vi.)  Permite agregarle  sabores diversos según el tipo de productos que se desee procesar.

 

Algunas de las desventajas del  lavado son: La pérdida de los componentes naturales que corresponden al sabor y olor y la disminución  de los rendimientos  de la materia prima.

 

Es importante dar un manejo adecuado a las aguas resultantes del proceso de lavado o blanqueo, se recomienda hacerlo de acuerdo a las normas establecidas por la legislación de cada país. Hoy día se realizan estudios para tratar de recuperar de estas aguas  la grasa, las partículas sólidas de músculo y las proteínas disueltas, para utilizarles en el consumo humano.

 

La adición de agentes crioprotectores a la pulpa tiene como fin dar condiciones de estabilidad a la pulpa   en el proceso de congelación y durante su almacenamiento en congelación. La mezcla se realiza en el Cutter o picadora durante un tiempo no menor a 15 minutos, con temperaturas por debajo de 10 ºC.   Estas sustancias reducen la desnaturalización de las proteínas miofibrilares (Actina, Miosina y Actomiosina) por acción de las bajas temperaturas.    

 

Los agentes protectores de las proteínas  de mayor uso en el procesamiento de pasta estabilizada son: Azúcar, sal  y  Fosfatos. La primera se utiliza en rangos de 1  a  3%, valores por encima de estos proporciona un sabor muy dulce a la pulpa, en la práctica  se recomienda un valor de 1%.  Para el uso de la sal es conveniente usar el mismo rango. Es aconsejable  el uso de fosfatos (polifosfatos) entre un 0.2 y 0.3 %,  con respecto  al peso de la pulpa lavada, la ley permite hasta un 0.5 %. Otras sustancias de uso menos frecuente son la Sacarosa, Alditol, D-Sorbitol, entre otras.

 

El azúcar actúa como agente crioprotector evitando la desnaturalización proteica del músculo, su efecto será mayor si se utiliza en mezcla con polifosfato. El polifosfato también actúa como regulador de pH, no permite la contracción muscular puesto que evita la superposición de la Actina y  Miosina, mejorando la capacidad de retención de agua.   

                                                                                                              

Si se almacena  a -20 ° C  pulpa de pescado sin la adición de azúcar y polifosfato, se obtiene un producto de textura esponjosa, con baja capacidad de retención de agua y de gelificación, como consecuencia de la desnaturalización de las proteínas miofibrilares.

 

Para su empaque y congelación se recomienda utilizar bolsas oscuras de polietileno  y  un congelador de contacto por placas, de congelación rápida, a temperaturas por debajo de -30 ºC. El bloque  congelado debe rotularse con la fecha de producción, materia prima (especie), el peso en Kg, nombre de la empresa, etc. Su almacenamiento a -20 ºC se debe mantener constante, para cuidar su calidad.    

 

Existen varios tipos de Surimi,  según Taneko, S. 1987,  la formulación y el proceso que se sigue en el P.P.P.T. de la Universidad del Magdalena, corresponde al que se conoce con el nombre de SURIMI-KA-EN  ( Azucar, sal, polifosfato y pulpa ). También existe el  SURIMI-MU-EN, que se elabora de la misma manera que el anterior, pero sin adición de sal, son los dos tipos de surimi congelado que existen.  Además del surimi congelado, se produce otra clase,  el SURIMI-NAMA,  se procesa de la misma forma que los anteriores, pero sin congelar; se busca con este producto aprovechar al máximo las propiedades funcionales de las proteínas miofibrilares como son  la gran fuerza de gel  y la capacidad de retención de agua y de emulsificación.  

 

El Surimi tiene aplicación como materia prima en la elaboración de productos embutidos

(salchichas, mortadelas, salchichón, etc.), hamburguesas, butifarras, chicharrón, algunos productos de panificación, entre otros.       

 

Para el  Control  de Calidad de  la pasta estabilizada o Surimi, las procesadoras Japonesas han tratado de estandarizar los métodos utilizados, clasificándolos en:  Físico-Químicos y Organolépticos.

 

De los métodos de análisis Físico-químicos se pueden mencionar:

 

a. HUMEDAD.- Se aplica el método tradicional  (Muestra a  100 - 110 ºC,  hasta peso constante).

 

b.  PROTEINA.- Se  utiliza el método JHELDHAL.

 

c.  GRASA.-  Para la determinación de este parámetro se pueden seguir los métodos de HOWARD O  SOXLHET.

 

d.  CENIZAS.- Se determina por calcinación a Temperaturas entre 500  y   600  ºC.

 

e.  pH.-  Es uno de los parámetros más importantes, porque nos permite conocer la Capacidad de Retención de agua  (CRA), y por ende, la Fuerza de Gel, propiedad de carácter ponderado en una pasta estabilizada o Surimi, de ella  depende su calidad y la de los productos que a partir de esta se procesen.  Se ha demostrado que el mayor efecto de gelificación se consigue a valores de pH entre 6.6  y 7.0, esto varía de acuerdo a la especie, si es de carne roja o blanca.  A valores de pH por encima de 7.5  se  inhibe la fuerza de gelificación,  y por debajo de 6.0, se reduce. 

 

Cuando se trabaja con pulpa de especies de carne roja, se obtiene una pasta estabilizada de baja fuerza de gel, por lo tanto se recomienda lavar la pulpa con soluciones alcalinas, por ejemplo: solución de Bicarbonato de Sodio  (Na2 H CO3) del 0.2 al 0.5 %, en una proporción de 2  a  4 veces el  peso de la pulpa.  Esta operación aumenta el pH y mejora la fuerza de gelificación.

 

Para medir el pH en la pulpa estable o Surimi, se procede tomando 5 g de muestra que se mezclan en 45 ml de agua destilada, se homogeniza, y finalmente se mide con un potenciómetro.   

 

f. REOMETRIA - Es uno de los métodos de análisis físicos más importantes que se le practica a la pasta estabilizada o surimi y a los alimentos que a partir  de ella se elaboran.  Hace referencia  a la medición de las propiedades reológicas de los alimentos en general, los cuales presentan condiciones de olor,  sabor  y color  específicas, además de caracterizarse por un determinado  comportamiento físico, reaccionando de cierta manera cuando se intenta deformarlos.  Pueden ser duros o blandos,  elásticos o quebradizos, etc. Si se desea expresar ese comportamiento físico, se conocen dos métodos, uno de ellos es la evaluación sensorial (subjetiva) y el otro es la Reometría, que se basa en la deformación que sufre un alimento cuando es sometido a una fuerza. 

 

Para llevar a cabo la evaluación Reométrica de una pasta estabilizada no se utiliza el surimi  congelado, sino que  se aplica a una muestra del producto terminado KAMABOKO  preparado a partir de la pasta en cuestión, siguiendo la  metodología que a continuación se describe: (Apuntes del  XIV curso internacional  Tecnología de Procesamiento de Productos Pesqueros,  ITP / JICA, 1998 ).

 

·      Tomar de 3  a  5  Kg de Surimi  congelado.  

·    Homogenizar por 5 minutos en un cutter.

·    Añadir  3  %  de sal, con respecto al peso de la muestra.

·    Adicionar de 2 al  5  % de fécula de maíz.

·    Homogenizar durante un tiempo de 15 a 20 minutos, cuidando que la temperatura    no  sobrepase los 10 ºC. 

·    Embutir en fundas sintéticas de 48  a  60  mm  de  diámetro.

·    Calentar en agua a 90 ºC,  durante un tiempo de 30  a  40  minutos.

·      Enfriar a temperatura ambiente.

 

Los productos elaborados con pasta de pescado son evaluados principalmente por su textura  y dependiendo de su fortaleza o debilidad se valora la calidad del alimento.

¿Y esta publicidad? Puedes eliminarla si quieres

MANIPULACION Y CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

MANIPULACION Y CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

 

 

INTRODUCCION:

 

La industria de los alimentos es unos de los renglones más importantes de la economía  mundial; por esta razón los estados implantan políticas, crean esquemas, establecen normas y mecanismos para armonizar y homologar las legislaciones sanitarias con el fin de unificar criterios que permitan la aplicación de reglas y la comparación de métodos que faciliten su libre intercambio.

Las operaciones de fabricación deben desarrollarse en optimas condiciones sanitarias de limpieza, conservación y control para producir el crecimiento potencial de micro organismos y evitar la contaminación de alimento; por lo tanto es importante conocer las condiciones básicas de higiene en la fabricación de los alimentos partiendo de los edificios e instalaciones, las áreas de labores, los servicios básicos, equipos y utensilios, así como las características, y condiciones generales del personal manipulador de los alimentos; para ellos se recomienda la implantación del sistema HACCP que se convierte en la herramienta de trabajo que facilita y racionaliza las actividades necesarias con el fin de garantizar la seguridad de los alimentos. A través de sus principios se establecen los parámetros fundamentales que permitan la aplicación, evaluación, monitoreo, registro y verificación primordial para alcanzar la calidad e inocuidad de los alimentos.

Los estándares de calidad de los alimentos están relacionados con la carga microbiana, conocer las alteraciones especificas de cada grupo de alimentos, los organismos causantes, las características particulares para su reconocimiento, así como las toxiinfecciones producidas y las enfermedades trasmitidas por estos se constituyen en una necesidad del ingeniero de alimento con el propósito de preservar la salud de los consumidores.

 

CONTROL DE CALIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.

 

La producción de alimentos esta diseminada por todo el mundo y la necesidad de distribuirlos ha motivado la implantación de políticas que eliminan las barreras arancelarias y fomentan el libre comercio, agilizando los métodos de control y facilitando la llegada al consumidor. La tendencia moderna implica que todos los países que comercializan alimentos, utilicen las mismas técnicas de control sanitario para poder comparar resultados y facilitar el libre intercambio.

Todo lo anterior ha creado la necesidad de revisar la legislación sanitaria y ha llevado a una labor de modernización que permita en breve plazo contar con normas que garanticen la seguridad de los alimentos que se produzcan, importen y consuman, armonizando así con las exigencias de todo los mercados. Estas legislaciones están a cargo de las normas que se han constituido a nivel internacional en: CODEX ALIMENTARIO, HACCP, B. P.M. e ISO 900 estas normas  son las encargadas de dar las pautas a las industrias a nivel mundial, por lo tanto los países acogen estos sistemas de aseguramiento de la calidad para garantizar la comercialización de sus productos a nivel mundial.

EL CODEX ALIMENTARIOS: En 1961 en la conferencia de la F.A.O establece el codex alimentario y se funda en 1962.

EL CODEX ALIMENTARIOS: Es un código alimentario internacional que constituye la bese para muchas normas alimentarías nacionales de cada país. Regula los siguientes aspectos.

● Etiquetado de los alimentos

● Residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios.

● Aditivos alimentarios.

● Contaminantes.

● Métodos de análisis y toma de muestras.

● Sistema de inspección y certificación de importación y exportaciones de alimentos.

● Higienes de alimentos.

● Nutrición y alimentos para regimenes especiales. 

 

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS ( B. P. M .)

Son los principios básicos y practicas generales de higienes en la manipulación, preparación, elaboración, envasados, almacenamientos, transporte, y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas.

 

NORMAS DE BUENA PRACTICAS DE MANUFACTURAS (B. P. M.)

Son un instrumento administrativo en virtud del cual el estado se compromete, a petición de una parte interesada a certificar que.

● Esta autorizada la venta o distribución del producto.

● Las instituciones industriales donde se fabrica el producto están sometidas a inspecciones regulares para comprobar si se ajustan a las buenas practicas de manufacturas y a los estándares de calidad.

Las B. P. M. son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos y el desarrollo de proceso y productos relacionados con la alimentación. Es indispensable que estén implementadas previa mente, para aplicar posterior mente el sistema HACCP (análisis de peligros y punto críticos de control).

Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitación sobre “hábitos y manipulación higiénica” este entrenamiento es responsabilidad de la empresa.

Se puede resumir estas practica garantizan la realización higiénica de las operaciones, desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado por tanto, las empresas y las personas que están involucradas en una cadena agroalimentaria, no pueden, ni deben ser ajenas a la implementación de las BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA, pues son exigidas por los clientes.

Su ejercicio permitirá mantener vigente el negocio y el crecimiento del mercado. 

 

CONDICIONES BASICAS DE HIGIENES EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS

 

El lugar donde se producen los alimentos es uno de los factores que mas importancia tiene en la calidad del alimento. Cuando se piensa en el lugar se debe considerar las características de este, para contar con los mínimos riesgos posible y las condiciones fitosanitarias fundamentales para su elaboración. Las actividades de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento, trasporte, distribución y comercialización de alimentos deben ceñirse a los principios de las buenas prácticas de manufactura.

 

EDIFICACION E INTALACION ES.

 

Los establecimientos destinados a la fabricación, el procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos deberán cumplir las siguientes condiciones.

● Debe estar ubicado en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento.

● Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.

● Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libre de acumulación de basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento.

  La edificación debe estar construida de manera que proteja la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminante, así como el ingreso y refugio de plagas y animales domestico.

● Estas edificaciones deben poseer una adecuada separación física por efecto de contaminación posible de otras áreas adyacentes.

● La edificación debe tener el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos.

● La edificación debe estar ubicada según la secuencia lógica del proceso, desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado.

● Las áreas deberán estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrán ser utilizadas como dormitorio.

 

AREAS DE LABORES.

 

Las áreas de elaboración deben cumplir además los siguientes requisitos de diseño y contracción.

● Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, deben ser resistentes, impermeables, antideslizantes, no porosos ni absorbentes, libre de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario.

● se debe instalar lavamanos en las áreas de elaboración o próximo a estas para la higiene del personal que participe en la manipulación de los alimentos.

● Estas instalaciones debe construirse con materiales resistentes al uso y a la corrosión, de fácil limpieza y provistas con suficiente aguas fría y caliente, a temperatura no inferior a 80 0C.

 

SERVICIOS BASICOS.

 

 Agua

 Iluminación

 Ventilación

 

● AGUA.

 

El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente que el estado disponga. El agua potable debe estar a temperatura y presión requeridas para el correspondiente proceso, con el fin de efectuar una limpieza y desinfección efectiva,

Se debe disponer de un tanque de agua con capacidad suficiente, para atender como mínimo las necesidades correspondientes a un DIA de producción.

 

● ILUMINACION

Los establecimientos deben tener una adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial, la cual se obtendrá por medio de ventanas, claraboya, y lámparas convenientemente distribuidas. Debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecución higiénica y efectiva de todas las actividades.

Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de elaboración y envasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser tipo seguridad y estar protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura y en general contar con una iluminación uniforme que no altere los clores naturales.

 

● VENTILACION

Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o indirecta, sin crear condiciones que contribuyan a la contaminación de estas o a la incomodidad del personal. Los sistemas de ventilación deben limpiarse periódicamente para prevenir la acumulación de polvo.

 

DISPOSICION DE RESIDUOS

 

  Residuos líquidos

  Residuos sólidos

 

  RESIDUOS LIQUIDOS:

Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para recolección, el tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobados por la autoridad competente

  RESIDUOS SÓLIDOS:

Estos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y disponerse de manera que eliminen la generación de malos  olores, plagas, así como deterioro ambiental.

Cuando se generen residuos orgánicos de fácil descomposición se dispondrá de cuarto refrigerado para el manejo previo a su disposición final.

 

 

EQUIPOS Y UTENSILIOS.

 

Las condiciones generales de los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación de alimentos dependen del tipo de alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a emplear y de la máxima capacidad de producción prevista. Todos ellos deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento, facilite la limpieza, desinfección de sus superficies y permitan desempeñar adecuada mente el uso previsto. Estos deben cumplir con las siguientes condiciones específicas.

● Los equipos y utensilios empleado en el manejo de alimentos deben estar fabricado con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como la utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección.

● Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bojo las condiciones de uso previstas, de manera que no exista interacción entre estas o de esta con el alimento, a menos que este o los elementos contaminante migren al producto, dentro de los limites permitidos en la respectiva legislación. De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro u otros que resulten peligroso para la salud.

● Todas las superficie que entren en contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libre de defectos, grietas u otras irregularidades que puedan atrapar partículas  de alimentos o microorganismo que afecte la calidad sanitaria del producto.

● Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles o desmontables para la limpieza, e impeccion.

● Los ángulos internos de las superficie de contacto con el alimento debe poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad.

● Los espacios interiores que estén en contacto con el alimento, carecerán de piezas o accesorios que requieran lubricación, roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas.

● Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otros tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento.

● La superficie exterior de los equipos deben estar diseñadas y construidas de manera que faciliten la limpieza y eviten la acumulación de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento.

● Las mesas y mesones empleado en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con borde sin aritas y estar construidas con materiales resistente, impermeables, y lavables

 

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.

 

ESTADO DE SALUD.

El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento medico antes de desempeñar esta función. La dirección de la empresa debe tomar las medidas correspondiente para que se practique al personal un reconocimiento medico, por lo meno una vez al año. Además no permitirá el contacto directo o indirecto con los alimentos al personal que padezca una enfermedad susceptible de transmisión, que presente heridas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea.

Las empresas deben tener un plan de capacitación continuo y permanente para su personal desde el momento de su contratación y luego reforzarlo mediante charlas, cursos, u otros medios efectivos de actualización.

De otra parte deben adaptar las prácticas higiénicas y medicas de protección que a continuación se establecen. 

● Mantener una limpieza e higiene personal y aplicar buenas practicas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimentos y de las superficies de contacto con este.

  Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos:

a) Que sea de color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza

b) Que tenga cierres o cremalleras y/o broche en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento.

c) Los vestidos de trabajo no deben llevar los bolsillos ubicados por encima de la cintura

d) Cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidente de trabajo.

● Lavar las manos con agua y jabón, antes de comenzar el trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento.

● Mantener el cabello recogido y cubierto total mente mediante mallas, gorro u otro medio efectivo, se debe protector de boca y ENCASO de llevar barba, bigote o patilla anchas se debe usar cubiertas para estas. Aunque lo mas recomendable es que las personas estén afeitadas en el caso de los hombres.

● Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

● Usar calzados de material resistente e impermeable y y de tacón bajo.

● Si es necesario se usa guantes.

● No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores.

● No esta permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción y en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación.

● Las personas que actúen en calidad de visitante, a las áreas de fabricación deberán cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas  anterior mente

 

REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION.

 

Todas las materias primas y de más insumos utilizados para la fabricación así como en las actividades de fabricación, preparación y procesamiento, envasado y almacenamiento debe cumplir con los requisitos descritos a continuación para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento.

► La recepción de la materia prima debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación, alteración y daños físicos.

► Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, clasificados y sometidos a análisis de laboratorio, para determinar si cumple con las especificaciones de calidad establecida para tal efecto.

► Las materias primas se someterán a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado.

► Las materias primas conservadas por congelación que requieren ser descongeladas previo al uso debe descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de microorganismos, no podrán ser recongelados a demás, se manipularan de manera que se minimice la contaminación proveniente de otras fuentes.

► Los depósitos de materias primas y productos terminados ocuparan espacios independientes, salvo en aquellos casos en que a juicio de la autoridades sanitarias competente no se presente peligro de contaminación para los alimentos.

► Las zonas donde se reciban o almacenan las materias primas estarán separadas de las que se destinan a elaboración o envasado del producto final.

 

 

OPERACIONES DE FABRICACION.

 

 

 Deben cumplir con los siguientes requisitos

► Para reducir el crecimiento potencial de microorganismo del alimento, todo proceso de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento, deberán realizarse en optimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación. Cumplir con este requisito, se deberán controlar los factores físicos tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (AW), PH, presión y velocidad de flujo y, además, vigilar las operaciones de fabricación, tales como: congelación, deshidratación refrigeración, para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposición o contaminación del alimento.

► Se deben establecer todos los procesamientos de control, físico , químicos, microbiológicos en los puntos critico del proceso de fabricación, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminación, falla de saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento, materiales de empaque o del producto terminado.

► Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de microorganismos indeseable, particular mente los de mayor riesgo en salud publica deben mantenerse en las condiciones favorables para evitar su proliferación. El cumplimiento de este requisito exige la adopción de medidas efectivas como.

a) Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración no mayores de 4 0C (39 0F)

b) mantener el alimento en estado congelado.

c) mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60 0C ( 14 0F )

d) Debe haber un tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesofilos de los alimentos ácidos o acidificados, cuando estos se van a mantener en recipientes sellados herméticamente a temperatura ambiente.

► Los métodos de esterilización, irradiación, pasteurización, congelación, refrigeración, control de PH, y de actividad acuosa (A W), que se utiliza para destruir o evitar el crecimiento de microorganismos indeseables, deben ser suficiente bajo las condiciones de fabricación, procesamiento, manipulación, distribución y comercialización, para evitar la alteración y el deterioro de los alimentos.

► Las operaciones de fabricación se realizaran secuencial y continuamente, con el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos, que contribuyan a otro tipo de deterioro o ala contaminación del alimento. Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la subsiguiente, el alimento debe mantenerse protegido y en el caso de alimentos susceptibles de rápido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud publica, durante el tiempo de espera, deberán emplearse temperaturas altas ( > 60 0C ) o bajas ( < 4 0C ) según sea el caso.

► Los procedimientos mecánicos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar etc, se realizan de manera que se protejan los alimentos contra la contaminación.

► Cuando los procesos de fabricación se requiera el uso de hielo en contacto con los alimentos, debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de higiene.

► Se debe tomar medidas efectivas para proteger el alimento de la contaminación por metales u otros materiales extraños, instalando mallas, trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro método apropiado.

► Las áreas y equipos usados para la fabricación de alimentos de consumo humano no deben ser utilizado para la elaboración de alimentos o productos de consumo animal o destinado a otros fines.

► No se permite el uso de utensilio de vidrio en las áreas de elaboración debido al riesgo de ruptura y contaminación del alimento.

► Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricación, incidan sobre la inocuidad y la calidad del alimento no podrán someterse a procesos de reempaque, reelaboración, corrección o esterilización bajo ninguna justificación.

 

PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA

 

Los siguientes requisitos tienen como propósito la contaminación cruzada.

► Durante las operaciones de fabricación, procesamiento, embasado y almacenamiento se tomaran medidas eficaces para evitar la contaminación de los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentran en las fases inicial del proceso

► Las personas que manipulen materia prima o productos semielaborados susceptibles de contaminar el producto final no deberán entrar en contacto con este, mientras no se cambie de indumentarias y opten las debidas precauciones higiénicas de protección

► Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas fases del proceso de fabricación, el personal deberá lavarse las manos entre una y otra operación

► Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nueva mente utilizado.

 

ENVASES.

 

Los envases y recipientes utilizados para manipular las materias primas o los productos terminados deberán reunir  los siguientes requisitos:

● estar fabricado con materiales apropiados para entrar en contacto con el alimento además ser adecuado y conferir una protección efectiva contra la contaminación, cumpliendo así con las reglamentaciones de cada país donde se fabriquen.

 ● No deben haber sido utilizado previamente para algún fin diferente que pudiese ocasionar la contaminación del alimento a contener.

● Los envases deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estén en buen estado, limpios y/o desinfectados. Cuando son lavados, se escurrirán muy bien antes de ser usados.

 Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén siendo utilizados en la fabricación.

 

 

OPERACIONES DE ENVASADOS

 

Las operaciones de envasado de los alimentos deberán hacerse en condiciones que excluyan la contaminación del alimento.

Cada recipiente deberá estar marcado en clave o en lenguaje claro, para identificar la fabrica o productora y el lote. Se entiende por lote a una cantidad definida de alimentos producida en condiciones esencialmente idénticas.

Los registros de elaboración y producción de cada lote deberán llevarse en forma, legible y con fecha de los detalles pertinentes de elaboración y producción. Estos registros se conservaran durante un periodo que exceda el de la vida útil de el producto, pero, salvo en caso de necesidad especifica, no se conservaran mas de dos años.

MATERIALES RECHAZADOS Y RECUPERADOS.

 

Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricación, que incidan sobre la inocuidad y calidad del alimento no podrán ser reutilizados bajo ninguna circunstancia, se identificaran como tales y se almacenaran separadamente en áreas restringidas, o serán eliminados. Cuando sea apropiado se pueden reprocesar siempre y cuando no afecte la inocuidad y calidad del alimento, cualquiera que sea la determinación adoptada, esta debe ser aprobada por la persona autorizada y debidamente registrada,

 

PRODUCTOS RETIRADOS..

 

Los productos retirados deben ser identificados y almacenados separadamente en un área segura, hasta que se decida su destino. Esta decisión debe adoptarse lo mas pronto posible

 

PRODUCTOS DEVUELTOS.

 

Los productos devueltos provenientes del mercado que hayan sido rechazados deben ser eliminados, ah menos que se tenga la certeza de que su calidad es satisfactoria; podrá considerarse su reventa, reetiqueteado o inclusión  en un lote subsiguiente, una vez haya sido evaluado por el departamento de control de calidad de conformidad con un procedimiento escrito. En esa evaluación se tendrá en cuenta la naturaleza del producto, cualquier condición especial del almacenamiento que requiera, el estado que se encuentra, su historia, y el tiempo transcurrido desde su expedición. En caso de existir alguna duda con respecto a la calidad del producto, no podrá considerarse apto para un nuevo despacho o uso, a un cuando pueda ser posible un reprocesado químico básico para recuperar el principio activo. Todas las acciones efectuadas deben registrarse debidamente.

 

Nota: las normas HACCP (análisis de riesgo y control de punto críticos) y ISO (organización internacional de estandarización) se estudiaran en otro capitulo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

REFERENCIAS BIBLIOGRAFIA.

 

● Introducción a la microbiología moderna de los alimentos. R. G. BOARD. Editorial ACRIBIA, S. A. ZARAGOZA (España)

● Manual del ingeniero de alimentos. Grupo latino editores.

● Nutrición y ciencia de los alimentos. H G.  MULLER, G. TOBIN. Editorial ACRIBIA, S. A.

● Barreiro Méndez, José. A  (1992). “higiene y saneamiento en el procesamiento de alimentos”. Caracas: universidad Simón Bolívar, 366 P.

 

  

 

 

 

 

                                                                                                                                                                                                                                                                            

 

 

 

  

        

 

Bienvenido

Ya tienes weblog.

Para empezar a publicar artículos y administrar tu nueva bitácora:

  1. busca el enlace Administrar en esta misma página.
  2. Deberás introducir tu clave para poder acceder.


Una vez dentro podrás:

  • editar los artículos y comentarios (menú Artículos);
  • publicar un nuevo texto (Escribir nuevo);
  • modificar la apariencia y configurar tu bitácora (Opciones);
  • volver a esta página y ver el blog tal y como lo verían tus visitantes (Salir al blog).


Puedes eliminar este artículo (en Artículos > eliminar). ¡Que lo disfrutes!

¿Y esta publicidad? Puedes eliminarla si quieres