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jorge1963

jovenes rurales de palenque

JOVENES RURALES DE PALENQUE BOLIVAR

Inscrito en el curso manipulación y proceso de productos pesqueros y carnico

El cual el SENA centro náutico acuícola y pesquero le asigno

 

Brown Miranda Yulieth

Cel. 3107374748

TI 901.219

Cassiani Herrera Lizeth

Cel. 3126533667

TI 91.012.025.179

Cassiani Obeso Simeona

Cel. 3135176191

CC 32.782.965

Cassiani Salgado Yoner

cel 3177757181

TI 91.013.023.048

Cassiani Torres Alexander

cel.3123362614

R.C 23.401.158

Cassiani Valdez Wainer

Cel. 3122909204

R.C 42.288.347

Hernández Padilla Juana Inés

Cel. 3126978304

TI 250390

Hernández Pérez Harlen

Cel. 3167520106

TI 91.051.520.225

Márquez Valdez Yeis

Cel. 3173897313

CC  9103082

Miranda Obezo Beatriz

Cel. 3135264893

CC 30.854.598

Navarro Casseres Brígida

 

CC 1.002.274.513

Navarro Márquez BonIfacia

 

CC 30.871.653

Obeso Márquez Orlando

Cel. 3135081533

CC 1.046.935.908

Padilla Herrera Jainer

cel.3132909204

TI 90082.770.169

Padilla Marimon Ender

Cel. 3116773543

TI 89.061.571.749

Padilla Valdez Deysi

Cel. 3136696520

CC 30.854.980

Pérez Pedraza Basilio

Cel. 3145332945

CC 73.507.537

Reyes Cañate Orlys Manuel

Cel. 3177757181

CC 1.048.935.609

Reyes Casseres Danilo Orlando

 Cel. 3132662661

CC 1.143.334.118

Reyes Navarro Sólida

Cel. 3126828015

TI 91.051.623.075

Reyes Salas Samir

Cel. 3167831184

TI 90.070.274.220

Reyes Simarra Catalina

Cel. 3114011943

TI 92.010.867.454

Salas Navarro Celis Paola

Cel. 3145626477

TI 89.092.274.315

Salgado Miranda Dairi Beatriz

Cel. 3135264893

TI 90011.263.096

Salgado Torres Maria Belén

cel.3133882438

TI 8.905.029.141

Simarra Miranda Ernestina

Cel. 3126248086

TI 91.022.515.115

Tejedor Márquez Petrona

Cel. 3135081533

TI 90080.371.070

Torres Reyes Josefa

Cel. 3126551582

CC 1.048.934.083

 

Apreciados alumnos los temas publicados es complemento de lo explicado en clase, y así realizar los productos en las prácticas con calidad

 

FORMULACIÓN Y ELABORACIÓN DE ALIMENTOS PESQUEROS

                                   

CHORIZOS DE PESCADO

DEFINICION: Es un  producto constituido por una mezcla de pulpa de pescado,  aceite, verduras y condimentos, introducidos a manera de relleno en tripa natural o sintética, seguido de un proceso de cocción y enfriamiento.

 

Diagrama de proceso para la elaboración del chorizo de pescado

 

 

 

Descongelación.

 

Pesaje.

    Dosificación-----------

Homogenizado

 

 

Embutido

 

amarre

 70°C  en el C T------------

cocción

 

 

Enfriamiento

 

Corte

A. organoléptico

A. bromatológico

A. Microbiológico} --------------------→

Control de calidad

 

 

 

Empaque

                                                    

     Temperatura – 18 °C ----------------

Almacenamiento

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

RECEPCION DE LA MATRIA PRIMA

 

 

La descongelación de la pasta de pescado se lleva a cabo con agua del grifo o dejándola a temperatura ambiente.

 

 

Imagen de la pasta de pescado

 

 

Formulación para la elaboración de chorizo de pescado

 

 

Pulpa de pescado ----------------------------------------- 100.0 gramos

Miga de pan-------------------------------------------------- 5.0     gramos

Aceite---------------------------------------------------------- 5.0     gramos

Agua ----------------------------------------------------------- 3.0     gramos

Condimento para chorizo ------------------------------ 1.5     gramos

Ajo ------------------------------------------------------------- 1.0     gramos

Color sazones --------------------------------------------- 1.0     gramos

Sal ------------------------------------------------------------- 2.0     gramos

Comino ------------------------------------------------------ 0.5     gramos

Pimienta ---------------------------------------------------- 0.5     gramos

Cebolla blanca ------------------------------------------- 3.0     gramos

Cilantro ---------------------------------------------------- 5.0      gramos

Cebollin ---------------------------------------------------- 5.0     gramos

 

Nota: estos ingredientes se deben licuar.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Homogenización

 

Los ingredientes previamente pesados se licuan y se agregan a la pulpa de pescado.

 

 

 

 

 

 

 

Homogenizado

 

El mezclado se hace manualmente hasta que la mezcla sea homogénea.

 

 

Imágenes como se mezcla la pasta de pescado con los ingredientes

 

 

 

 


Embutido

Para realizar el embutido se utilizan tripas  naturales o sintéticas y una embutidora manual.

                              Imagen que indica como se debe poner la tripa

 

 

 

Amarre

 

 

Dependiendo de la presentación final del producto, se amarran cada 10 ó 12  cms. aproximadamente, teniendo cuidado de no romper las tripas

 

 

 

 

 

 

 

 

 Imagen que indica como se debe amarrar los chorizos

 

 

 

 

Cocción

 

Se lleva a cabo sumergiéndolos  en agua caliente, hasta alcanzar una temperatura de 70°C en el centro térmico, Se enfrían dejándolos a temperatura ambiente o aplicando un cambio brusco de temperatura con una mezcla de agua – hielo, hasta 20 °C aproximadamente.

Imagen  del proceso de cocción

 

 

 

 

 

 

Corte

 

Se cortan  por el punto de amarre para obtener unidades de chorizos,  procurando no romper las fundas.

 

 

imagen que  indican como se debe cortar los chorizos

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 
 


Control de calidad

 

 

 

 

 

 

Imagen que indica los tres análisis que se  debe realizar al producto terminado

 

Análisis bromatológico

→ Análisis microbiológico

→ Análisis organoléptico

 

 

Empaque y almacenamiento

 

 

 Se utilizan bolsas de polietileno de alta densidad para el sellado al vacío.

 

    El almacenamiento es a temperaturas de refrigeración. Se recomienda congelar a – 18 °C , si el consumo es posterior a 15 días.

 

 

Imagen que indica como se debe empacar los chorizos

 

 

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