jovenes rurales de palenque
JOVENES RURALES DE PALENQUE BOLIVAR
Inscrito en el curso manipulación y proceso de productos pesqueros y carnico
El cual el SENA centro náutico acuícola y pesquero le asigno
Brown Miranda Yulieth | Cel. 3107374748 | TI 901.219 |
Cassiani Herrera Lizeth | Cel. 3126533667 | TI 91.012.025.179 |
Cassiani Obeso Simeona | Cel. 3135176191 | CC 32.782.965 |
Cassiani Salgado Yoner | cel 3177757181 | TI 91.013.023.048 |
Cassiani Torres Alexander | cel.3123362614 | R.C 23.401.158 |
Cassiani Valdez Wainer | Cel. 3122909204 | R.C 42.288.347 |
Hernández Padilla Juana Inés | Cel. 3126978304 | TI 250390 |
Hernández Pérez Harlen | Cel. 3167520106 | TI 91.051.520.225 |
Márquez Valdez Yeis | Cel. 3173897313 | CC 9103082 |
Miranda Obezo Beatriz | Cel. 3135264893 | CC 30.854.598 |
Navarro Casseres Brígida |
| CC 1.002.274.513 |
Navarro Márquez BonIfacia |
| CC 30.871.653 |
Obeso Márquez Orlando | Cel. 3135081533 | CC 1.046.935.908 |
Padilla Herrera Jainer | cel.3132909204 | TI 90082.770.169 |
Padilla Marimon Ender | Cel. 3116773543 | TI 89.061.571.749 |
Padilla Valdez Deysi | Cel. 3136696520 | CC 30.854.980 |
Pérez Pedraza Basilio | Cel. 3145332945 | CC 73.507.537 |
Reyes Cañate Orlys Manuel | Cel. 3177757181 | CC 1.048.935.609 |
Reyes Casseres Danilo Orlando | Cel. 3132662661 | CC 1.143.334.118 |
Reyes Navarro Sólida | Cel. 3126828015 | TI 91.051.623.075 |
Reyes Salas Samir | Cel. 3167831184 | TI 90.070.274.220 |
Reyes Simarra Catalina | Cel. 3114011943 | TI 92.010.867.454 |
Salas Navarro Celis Paola | Cel. 3145626477 | TI 89.092.274.315 |
Salgado Miranda Dairi Beatriz | Cel. 3135264893 | TI 90011.263.096 |
Salgado Torres Maria Belén | cel.3133882438 | TI 8.905.029.141 |
Simarra Miranda Ernestina | Cel. 3126248086 | TI 91.022.515.115 |
Tejedor Márquez Petrona | Cel. 3135081533 | TI 90080.371.070 |
Torres Reyes Josefa | Cel. 3126551582 | CC 1.048.934.083 |
Apreciados alumnos los temas publicados es complemento de lo explicado en clase, y así realizar los productos en las prácticas con calidad
FORMULACIÓN Y ELABORACIÓN DE ALIMENTOS PESQUEROS
CHORIZOS DE PESCADO
DEFINICION: Es un producto constituido por una mezcla de pulpa de pescado, aceite, verduras y condimentos, introducidos a manera de relleno en tripa natural o sintética, seguido de un proceso de cocción y enfriamiento.
Diagrama de proceso para la elaboración del chorizo de pescado
Descongelación. |
Pesaje. |
Dosificación-----------→
|
Embutido |
amarre |
70°C en el C T------------→
cocción |
|
Corte |
A. organoléptico
A. bromatológico
A. Microbiológico} --------------------→
|
|
Temperatura – 18 °C ----------------→
Almacenamiento |
RECEPCION DE LA MATRIA PRIMA
La descongelación de la pasta de pescado se lleva a cabo con agua del grifo o dejándola a temperatura ambiente.
Imagen de la pasta de pescado
Formulación para la elaboración de chorizo de pescado
Pulpa de pescado ----------------------------------------- 100.0 gramos
Miga de pan-------------------------------------------------- 5.0 gramos
Aceite---------------------------------------------------------- 5.0 gramos
Agua ----------------------------------------------------------- 3.0 gramos
Condimento para chorizo ------------------------------ 1.5 gramos
Ajo ------------------------------------------------------------- 1.0 gramos
Color sazones --------------------------------------------- 1.0 gramos
Sal ------------------------------------------------------------- 2.0 gramos
Comino ------------------------------------------------------ 0.5 gramos
Pimienta ---------------------------------------------------- 0.5 gramos
Cebolla blanca ------------------------------------------- 3.0 gramos
Cilantro ---------------------------------------------------- 5.0 gramos
Cebollin ---------------------------------------------------- 5.0 gramos
Nota: estos ingredientes se deben licuar.
Homogenización
Los ingredientes previamente pesados se licuan y se agregan a la pulpa de pescado.
Homogenizado
El mezclado se hace manualmente hasta que la mezcla sea homogénea.
Imágenes como se mezcla la pasta de pescado con los ingredientes
Embutido
Para realizar el embutido se utilizan tripas naturales o sintéticas y una embutidora manual.
Imagen que indica como se debe poner la tripa
Amarre
Dependiendo de la presentación final del producto, se amarran cada 10 ó 12 cms. aproximadamente, teniendo cuidado de no romper las tripas
Imagen que indica como se debe amarrar los chorizos
Cocción
Se lleva a cabo sumergiéndolos en agua caliente, hasta alcanzar una temperatura de 70°C en el centro térmico, Se enfrían dejándolos a temperatura ambiente o aplicando un cambio brusco de temperatura con una mezcla de agua – hielo, hasta 20 °C aproximadamente.
Imagen del proceso de cocción
Corte
Se cortan por el punto de amarre para obtener unidades de chorizos, procurando no romper las fundas.
imagen que indican como se debe cortar los chorizos
Control de calidad
Imagen que indica los tres análisis que se debe realizar al producto terminado
→ Análisis bromatológico
→ Análisis microbiológico
→ Análisis organoléptico
Empaque y almacenamiento
Se utilizan bolsas de polietileno de alta densidad para el sellado al vacío.
El almacenamiento es a temperaturas de refrigeración. Se recomienda congelar a – 18 °C , si el consumo es posterior a 15 días.
Imagen que indica como se debe empacar los chorizos
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