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jorge1963

MANIPULACION Y CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

MANIPULACION Y CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

 

 

INTRODUCCION:

 

La industria de los alimentos es unos de los renglones más importantes de la economía  mundial; por esta razón los estados implantan políticas, crean esquemas, establecen normas y mecanismos para armonizar y homologar las legislaciones sanitarias con el fin de unificar criterios que permitan la aplicación de reglas y la comparación de métodos que faciliten su libre intercambio.

Las operaciones de fabricación deben desarrollarse en optimas condiciones sanitarias de limpieza, conservación y control para producir el crecimiento potencial de micro organismos y evitar la contaminación de alimento; por lo tanto es importante conocer las condiciones básicas de higiene en la fabricación de los alimentos partiendo de los edificios e instalaciones, las áreas de labores, los servicios básicos, equipos y utensilios, así como las características, y condiciones generales del personal manipulador de los alimentos; para ellos se recomienda la implantación del sistema HACCP que se convierte en la herramienta de trabajo que facilita y racionaliza las actividades necesarias con el fin de garantizar la seguridad de los alimentos. A través de sus principios se establecen los parámetros fundamentales que permitan la aplicación, evaluación, monitoreo, registro y verificación primordial para alcanzar la calidad e inocuidad de los alimentos.

Los estándares de calidad de los alimentos están relacionados con la carga microbiana, conocer las alteraciones especificas de cada grupo de alimentos, los organismos causantes, las características particulares para su reconocimiento, así como las toxiinfecciones producidas y las enfermedades trasmitidas por estos se constituyen en una necesidad del ingeniero de alimento con el propósito de preservar la salud de los consumidores.

 

CONTROL DE CALIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.

 

La producción de alimentos esta diseminada por todo el mundo y la necesidad de distribuirlos ha motivado la implantación de políticas que eliminan las barreras arancelarias y fomentan el libre comercio, agilizando los métodos de control y facilitando la llegada al consumidor. La tendencia moderna implica que todos los países que comercializan alimentos, utilicen las mismas técnicas de control sanitario para poder comparar resultados y facilitar el libre intercambio.

Todo lo anterior ha creado la necesidad de revisar la legislación sanitaria y ha llevado a una labor de modernización que permita en breve plazo contar con normas que garanticen la seguridad de los alimentos que se produzcan, importen y consuman, armonizando así con las exigencias de todo los mercados. Estas legislaciones están a cargo de las normas que se han constituido a nivel internacional en: CODEX ALIMENTARIO, HACCP, B. P.M. e ISO 900 estas normas  son las encargadas de dar las pautas a las industrias a nivel mundial, por lo tanto los países acogen estos sistemas de aseguramiento de la calidad para garantizar la comercialización de sus productos a nivel mundial.

EL CODEX ALIMENTARIOS: En 1961 en la conferencia de la F.A.O establece el codex alimentario y se funda en 1962.

EL CODEX ALIMENTARIOS: Es un código alimentario internacional que constituye la bese para muchas normas alimentarías nacionales de cada país. Regula los siguientes aspectos.

● Etiquetado de los alimentos

● Residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios.

● Aditivos alimentarios.

● Contaminantes.

● Métodos de análisis y toma de muestras.

● Sistema de inspección y certificación de importación y exportaciones de alimentos.

● Higienes de alimentos.

● Nutrición y alimentos para regimenes especiales. 

 

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS ( B. P. M .)

Son los principios básicos y practicas generales de higienes en la manipulación, preparación, elaboración, envasados, almacenamientos, transporte, y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas.

 

NORMAS DE BUENA PRACTICAS DE MANUFACTURAS (B. P. M.)

Son un instrumento administrativo en virtud del cual el estado se compromete, a petición de una parte interesada a certificar que.

● Esta autorizada la venta o distribución del producto.

● Las instituciones industriales donde se fabrica el producto están sometidas a inspecciones regulares para comprobar si se ajustan a las buenas practicas de manufacturas y a los estándares de calidad.

Las B. P. M. son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos y el desarrollo de proceso y productos relacionados con la alimentación. Es indispensable que estén implementadas previa mente, para aplicar posterior mente el sistema HACCP (análisis de peligros y punto críticos de control).

Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitación sobre “hábitos y manipulación higiénica” este entrenamiento es responsabilidad de la empresa.

Se puede resumir estas practica garantizan la realización higiénica de las operaciones, desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado por tanto, las empresas y las personas que están involucradas en una cadena agroalimentaria, no pueden, ni deben ser ajenas a la implementación de las BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA, pues son exigidas por los clientes.

Su ejercicio permitirá mantener vigente el negocio y el crecimiento del mercado. 

 

CONDICIONES BASICAS DE HIGIENES EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS

 

El lugar donde se producen los alimentos es uno de los factores que mas importancia tiene en la calidad del alimento. Cuando se piensa en el lugar se debe considerar las características de este, para contar con los mínimos riesgos posible y las condiciones fitosanitarias fundamentales para su elaboración. Las actividades de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento, trasporte, distribución y comercialización de alimentos deben ceñirse a los principios de las buenas prácticas de manufactura.

 

EDIFICACION E INTALACION ES.

 

Los establecimientos destinados a la fabricación, el procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos deberán cumplir las siguientes condiciones.

● Debe estar ubicado en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento.

● Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.

● Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libre de acumulación de basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento.

  La edificación debe estar construida de manera que proteja la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminante, así como el ingreso y refugio de plagas y animales domestico.

● Estas edificaciones deben poseer una adecuada separación física por efecto de contaminación posible de otras áreas adyacentes.

● La edificación debe tener el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos.

● La edificación debe estar ubicada según la secuencia lógica del proceso, desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado.

● Las áreas deberán estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrán ser utilizadas como dormitorio.

 

AREAS DE LABORES.

 

Las áreas de elaboración deben cumplir además los siguientes requisitos de diseño y contracción.

● Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, deben ser resistentes, impermeables, antideslizantes, no porosos ni absorbentes, libre de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario.

● se debe instalar lavamanos en las áreas de elaboración o próximo a estas para la higiene del personal que participe en la manipulación de los alimentos.

● Estas instalaciones debe construirse con materiales resistentes al uso y a la corrosión, de fácil limpieza y provistas con suficiente aguas fría y caliente, a temperatura no inferior a 80 0C.

 

SERVICIOS BASICOS.

 

 Agua

 Iluminación

 Ventilación

 

● AGUA.

 

El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente que el estado disponga. El agua potable debe estar a temperatura y presión requeridas para el correspondiente proceso, con el fin de efectuar una limpieza y desinfección efectiva,

Se debe disponer de un tanque de agua con capacidad suficiente, para atender como mínimo las necesidades correspondientes a un DIA de producción.

 

● ILUMINACION

Los establecimientos deben tener una adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial, la cual se obtendrá por medio de ventanas, claraboya, y lámparas convenientemente distribuidas. Debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecución higiénica y efectiva de todas las actividades.

Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de elaboración y envasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser tipo seguridad y estar protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura y en general contar con una iluminación uniforme que no altere los clores naturales.

 

● VENTILACION

Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o indirecta, sin crear condiciones que contribuyan a la contaminación de estas o a la incomodidad del personal. Los sistemas de ventilación deben limpiarse periódicamente para prevenir la acumulación de polvo.

 

DISPOSICION DE RESIDUOS

 

  Residuos líquidos

  Residuos sólidos

 

  RESIDUOS LIQUIDOS:

Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para recolección, el tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobados por la autoridad competente

  RESIDUOS SÓLIDOS:

Estos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y disponerse de manera que eliminen la generación de malos  olores, plagas, así como deterioro ambiental.

Cuando se generen residuos orgánicos de fácil descomposición se dispondrá de cuarto refrigerado para el manejo previo a su disposición final.

 

 

EQUIPOS Y UTENSILIOS.

 

Las condiciones generales de los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación de alimentos dependen del tipo de alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a emplear y de la máxima capacidad de producción prevista. Todos ellos deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento, facilite la limpieza, desinfección de sus superficies y permitan desempeñar adecuada mente el uso previsto. Estos deben cumplir con las siguientes condiciones específicas.

● Los equipos y utensilios empleado en el manejo de alimentos deben estar fabricado con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como la utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección.

● Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bojo las condiciones de uso previstas, de manera que no exista interacción entre estas o de esta con el alimento, a menos que este o los elementos contaminante migren al producto, dentro de los limites permitidos en la respectiva legislación. De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro u otros que resulten peligroso para la salud.

● Todas las superficie que entren en contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libre de defectos, grietas u otras irregularidades que puedan atrapar partículas  de alimentos o microorganismo que afecte la calidad sanitaria del producto.

● Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles o desmontables para la limpieza, e impeccion.

● Los ángulos internos de las superficie de contacto con el alimento debe poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad.

● Los espacios interiores que estén en contacto con el alimento, carecerán de piezas o accesorios que requieran lubricación, roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas.

● Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otros tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento.

● La superficie exterior de los equipos deben estar diseñadas y construidas de manera que faciliten la limpieza y eviten la acumulación de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento.

● Las mesas y mesones empleado en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con borde sin aritas y estar construidas con materiales resistente, impermeables, y lavables

 

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.

 

ESTADO DE SALUD.

El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento medico antes de desempeñar esta función. La dirección de la empresa debe tomar las medidas correspondiente para que se practique al personal un reconocimiento medico, por lo meno una vez al año. Además no permitirá el contacto directo o indirecto con los alimentos al personal que padezca una enfermedad susceptible de transmisión, que presente heridas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea.

Las empresas deben tener un plan de capacitación continuo y permanente para su personal desde el momento de su contratación y luego reforzarlo mediante charlas, cursos, u otros medios efectivos de actualización.

De otra parte deben adaptar las prácticas higiénicas y medicas de protección que a continuación se establecen. 

● Mantener una limpieza e higiene personal y aplicar buenas practicas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimentos y de las superficies de contacto con este.

  Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos:

a) Que sea de color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza

b) Que tenga cierres o cremalleras y/o broche en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento.

c) Los vestidos de trabajo no deben llevar los bolsillos ubicados por encima de la cintura

d) Cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidente de trabajo.

● Lavar las manos con agua y jabón, antes de comenzar el trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento.

● Mantener el cabello recogido y cubierto total mente mediante mallas, gorro u otro medio efectivo, se debe protector de boca y ENCASO de llevar barba, bigote o patilla anchas se debe usar cubiertas para estas. Aunque lo mas recomendable es que las personas estén afeitadas en el caso de los hombres.

● Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

● Usar calzados de material resistente e impermeable y y de tacón bajo.

● Si es necesario se usa guantes.

● No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores.

● No esta permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción y en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación.

● Las personas que actúen en calidad de visitante, a las áreas de fabricación deberán cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas  anterior mente

 

REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION.

 

Todas las materias primas y de más insumos utilizados para la fabricación así como en las actividades de fabricación, preparación y procesamiento, envasado y almacenamiento debe cumplir con los requisitos descritos a continuación para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento.

► La recepción de la materia prima debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación, alteración y daños físicos.

► Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, clasificados y sometidos a análisis de laboratorio, para determinar si cumple con las especificaciones de calidad establecida para tal efecto.

► Las materias primas se someterán a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado.

► Las materias primas conservadas por congelación que requieren ser descongeladas previo al uso debe descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de microorganismos, no podrán ser recongelados a demás, se manipularan de manera que se minimice la contaminación proveniente de otras fuentes.

► Los depósitos de materias primas y productos terminados ocuparan espacios independientes, salvo en aquellos casos en que a juicio de la autoridades sanitarias competente no se presente peligro de contaminación para los alimentos.

► Las zonas donde se reciban o almacenan las materias primas estarán separadas de las que se destinan a elaboración o envasado del producto final.

 

 

OPERACIONES DE FABRICACION.

 

 

 Deben cumplir con los siguientes requisitos

► Para reducir el crecimiento potencial de microorganismo del alimento, todo proceso de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento, deberán realizarse en optimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación. Cumplir con este requisito, se deberán controlar los factores físicos tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (AW), PH, presión y velocidad de flujo y, además, vigilar las operaciones de fabricación, tales como: congelación, deshidratación refrigeración, para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposición o contaminación del alimento.

► Se deben establecer todos los procesamientos de control, físico , químicos, microbiológicos en los puntos critico del proceso de fabricación, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminación, falla de saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento, materiales de empaque o del producto terminado.

► Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de microorganismos indeseable, particular mente los de mayor riesgo en salud publica deben mantenerse en las condiciones favorables para evitar su proliferación. El cumplimiento de este requisito exige la adopción de medidas efectivas como.

a) Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración no mayores de 4 0C (39 0F)

b) mantener el alimento en estado congelado.

c) mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60 0C ( 14 0F )

d) Debe haber un tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesofilos de los alimentos ácidos o acidificados, cuando estos se van a mantener en recipientes sellados herméticamente a temperatura ambiente.

► Los métodos de esterilización, irradiación, pasteurización, congelación, refrigeración, control de PH, y de actividad acuosa (A W), que se utiliza para destruir o evitar el crecimiento de microorganismos indeseables, deben ser suficiente bajo las condiciones de fabricación, procesamiento, manipulación, distribución y comercialización, para evitar la alteración y el deterioro de los alimentos.

► Las operaciones de fabricación se realizaran secuencial y continuamente, con el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos, que contribuyan a otro tipo de deterioro o ala contaminación del alimento. Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la subsiguiente, el alimento debe mantenerse protegido y en el caso de alimentos susceptibles de rápido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud publica, durante el tiempo de espera, deberán emplearse temperaturas altas ( > 60 0C ) o bajas ( < 4 0C ) según sea el caso.

► Los procedimientos mecánicos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar etc, se realizan de manera que se protejan los alimentos contra la contaminación.

► Cuando los procesos de fabricación se requiera el uso de hielo en contacto con los alimentos, debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de higiene.

► Se debe tomar medidas efectivas para proteger el alimento de la contaminación por metales u otros materiales extraños, instalando mallas, trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro método apropiado.

► Las áreas y equipos usados para la fabricación de alimentos de consumo humano no deben ser utilizado para la elaboración de alimentos o productos de consumo animal o destinado a otros fines.

► No se permite el uso de utensilio de vidrio en las áreas de elaboración debido al riesgo de ruptura y contaminación del alimento.

► Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricación, incidan sobre la inocuidad y la calidad del alimento no podrán someterse a procesos de reempaque, reelaboración, corrección o esterilización bajo ninguna justificación.

 

PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA

 

Los siguientes requisitos tienen como propósito la contaminación cruzada.

► Durante las operaciones de fabricación, procesamiento, embasado y almacenamiento se tomaran medidas eficaces para evitar la contaminación de los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentran en las fases inicial del proceso

► Las personas que manipulen materia prima o productos semielaborados susceptibles de contaminar el producto final no deberán entrar en contacto con este, mientras no se cambie de indumentarias y opten las debidas precauciones higiénicas de protección

► Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas fases del proceso de fabricación, el personal deberá lavarse las manos entre una y otra operación

► Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nueva mente utilizado.

 

ENVASES.

 

Los envases y recipientes utilizados para manipular las materias primas o los productos terminados deberán reunir  los siguientes requisitos:

● estar fabricado con materiales apropiados para entrar en contacto con el alimento además ser adecuado y conferir una protección efectiva contra la contaminación, cumpliendo así con las reglamentaciones de cada país donde se fabriquen.

 ● No deben haber sido utilizado previamente para algún fin diferente que pudiese ocasionar la contaminación del alimento a contener.

● Los envases deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estén en buen estado, limpios y/o desinfectados. Cuando son lavados, se escurrirán muy bien antes de ser usados.

 Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén siendo utilizados en la fabricación.

 

 

OPERACIONES DE ENVASADOS

 

Las operaciones de envasado de los alimentos deberán hacerse en condiciones que excluyan la contaminación del alimento.

Cada recipiente deberá estar marcado en clave o en lenguaje claro, para identificar la fabrica o productora y el lote. Se entiende por lote a una cantidad definida de alimentos producida en condiciones esencialmente idénticas.

Los registros de elaboración y producción de cada lote deberán llevarse en forma, legible y con fecha de los detalles pertinentes de elaboración y producción. Estos registros se conservaran durante un periodo que exceda el de la vida útil de el producto, pero, salvo en caso de necesidad especifica, no se conservaran mas de dos años.

MATERIALES RECHAZADOS Y RECUPERADOS.

 

Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricación, que incidan sobre la inocuidad y calidad del alimento no podrán ser reutilizados bajo ninguna circunstancia, se identificaran como tales y se almacenaran separadamente en áreas restringidas, o serán eliminados. Cuando sea apropiado se pueden reprocesar siempre y cuando no afecte la inocuidad y calidad del alimento, cualquiera que sea la determinación adoptada, esta debe ser aprobada por la persona autorizada y debidamente registrada,

 

PRODUCTOS RETIRADOS..

 

Los productos retirados deben ser identificados y almacenados separadamente en un área segura, hasta que se decida su destino. Esta decisión debe adoptarse lo mas pronto posible

 

PRODUCTOS DEVUELTOS.

 

Los productos devueltos provenientes del mercado que hayan sido rechazados deben ser eliminados, ah menos que se tenga la certeza de que su calidad es satisfactoria; podrá considerarse su reventa, reetiqueteado o inclusión  en un lote subsiguiente, una vez haya sido evaluado por el departamento de control de calidad de conformidad con un procedimiento escrito. En esa evaluación se tendrá en cuenta la naturaleza del producto, cualquier condición especial del almacenamiento que requiera, el estado que se encuentra, su historia, y el tiempo transcurrido desde su expedición. En caso de existir alguna duda con respecto a la calidad del producto, no podrá considerarse apto para un nuevo despacho o uso, a un cuando pueda ser posible un reprocesado químico básico para recuperar el principio activo. Todas las acciones efectuadas deben registrarse debidamente.

 

Nota: las normas HACCP (análisis de riesgo y control de punto críticos) y ISO (organización internacional de estandarización) se estudiaran en otro capitulo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

REFERENCIAS BIBLIOGRAFIA.

 

● Introducción a la microbiología moderna de los alimentos. R. G. BOARD. Editorial ACRIBIA, S. A. ZARAGOZA (España)

● Manual del ingeniero de alimentos. Grupo latino editores.

● Nutrición y ciencia de los alimentos. H G.  MULLER, G. TOBIN. Editorial ACRIBIA, S. A.

● Barreiro Méndez, José. A  (1992). “higiene y saneamiento en el procesamiento de alimentos”. Caracas: universidad Simón Bolívar, 366 P.

 

  

 

 

 

 

                                                                                                                                                                                                                                                                            

 

 

 

  

        

 

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